近日天氣逐漸轉涼，老一輩們又開始摩拳擦掌折騰起家里的瓶瓶罐罐來。俗話說：“小雪腌菜，缸納百味。”在許多人的記憶中，冬天的味道往往是從腌菜開始的。以前到了冬天，應季蔬菜越來越少，于是人們常會在小雪開始腌菜。腌寒菜、打糍粑、做臘肉、釀米酒……聰慧的中國人抓住制作美食的絕佳時機，把日子過得有滋有味，迎接即將到來的春節(jié)。
但是，隨著生活水平的提高和科學知識的普及，加之許多健康營銷號制造出“吃腌菜=得癌癥”的焦慮，許多老年人咨詢我們腌制品究竟能不能吃？亞硝酸鹽是不是致癌？那么今天我們就來解答一下大家的困惑吧。
長期吃腌制食物致癌嗎？
眾所周知，腌制食物含有亞硝酸鹽。雖然亞硝酸鹽本身并不直接致癌，但在人體內，它可以通過與胃酸中的胺類物質反應生成亞硝胺，這才是罪魁禍首，亞硝胺是一種已知的強致癌物。研究表明，長期攝入較高劑量的亞硝酸鹽可能增加患多種癌癥的風險，包括胃癌、食道癌、結腸癌、肝癌等。但是，一個食品是否會引發(fā)疾病，對于用量有嚴格的標準，不能說含有有毒物質的食品就一定會導致癌癥產生。
就目前臨床掌握的資料來看，亞硝酸鹽一次性攝入超過500毫克以上，才存在致癌、中毒的風險，而國家規(guī)定的腌制食物中的亞硝酸鹽含量應不超過20mg/kg，也就是說要一次性吃25公斤的腌制食品才能達到致癌的攝入量，因此普通人很難因為吃腌制食品而患有癌癥。
如何吃腌制食物更安全？
相比有品牌的工業(yè)化腌制食品，我們更擔心家庭自制腌制食物可能帶來的嚴重后果。因為腌制食品中的亞硝酸鹽的含量與其腌漬時間、方法、工藝等有極大的關聯，而家庭自制或無證小作坊由于沒有嚴格的無菌環(huán)境和標準化用料，很難達到食品安全保證。
曾有環(huán)球報記者將自制腌制品送檢，結果表示新制泡菜亞硝酸鹽含量在腌制初期會逐漸上升，到4天左右趨于最高值，此后逐漸衰減，兩周后就會趨于穩(wěn)定，保持在一個較低值。所以想要降低體內亞硝酸鹽的含量，選擇老腌制食物更安全。此外在食用腌制肉類的時候，盡可能要把肉質食品表面紋理里的物質沖洗干凈，這些東西都是亞硝酸鹽的重要來源。
除了亞硝酸鹽，我們還要關注另一種劇毒物質——肉毒毒素。今年3月，廣西疾控中心報告了數例因食用腌制生魚引起的肉毒中毒病例。肉毒中毒是一種嚴重的中毒性疾病，病死率較高，主要由于攝入被肉毒毒素污染的食品引起。一旦在處理腌肉時被肉毒桿菌沾染，它會在厭氧環(huán)境下（比如密閉的腌肉罐）中繁殖產生肉毒桿菌毒素。這種毒素是一種危險的神經毒素，嚴重者會因為呼吸系統(tǒng)和心臟衰竭導致死亡。
想要避免肉毒桿菌，一方面要注意腌制、發(fā)酵此類食品時，制作過程的衛(wèi)生情況；另一方面，在食用此類食物前，一定要充分加熱煮沸達到一定時間，比如20分鐘以上，這樣可以確保殺死肉毒桿菌。
最近還流行生腌各類海鮮，比如醉蝦、醉蟹等。通常是用白酒，加上各種調味品來腌制未經做熟的蝦蟹水產，以求保留最新鮮的口味，和最完整的營養(yǎng)物質。然而，未經做熟的蝦蟹水產中很可能有寄生蟲、致病菌或病毒等微生物，即便是用高度白酒，也很難完全殺滅。更何況家庭自制生腌對溫度、腌制時間的把握不夠精準，很難控制細菌和病毒的繁殖。
因此，我們的建議是，吃前清洗干凈或加熱煮熟，不吃不明工廠生產的腌制食物，盡量不自制腌制食物。特別是患有高血壓、糖尿病、胃病、腎功能損傷的人群更要盡量少吃腌制菜、腌制食品。
如何預防消化道癌癥？
盡管亞硝酸鹽不是洪水猛獸，腌制食物也不是不能吃，但是癌癥與飲食習慣確實有很大關聯。想要預防消化道癌癥發(fā)生，我們還可從以下幾方面入手：
1、健康飲食：增加蔬菜和水果的攝入，保持營養(yǎng)平衡；減少高鹽、高脂肪和高糖食品的攝入，避免食用腌制、燒烤和過熱的食物。2、控制體重：通過合理飲食和規(guī)律運動，控制體重在正常范圍內；細嚼慢咽，每餐七八分飽，減輕胃腸負擔。3、定期運動：每周五天以上，每天至少30分鐘的中等強度運動，如：快走、游泳或騎自行車等。4、戒煙限酒：避免吸煙和過量飲酒。5、定期體檢：特別是有家族史的人群，應定期進行胃腸鏡檢查。一旦身體出現相關癥狀，要及時就醫(yī)，做到早發(fā)現、早治療。
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